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SEMANA SANTA

31 Mar

EL BACALAO, EL INGREDIENTE ESTRELLA DURANTE LA SEMANA SANTA

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El mercado. De Dionisio Baixeres S. XIX

En España fueron los vascos quienes introdujeron en el siglo XVI el bacalao en salazón, pescado en Terranova. Entre los pobres, era un alimento barato de alta calidad y la prohibición por parte de la Iglesia Católica de comer carne durante determinadas épocas impulsó su consumo. Este pescado podía conservarse durante meses sin echarse a perder, por lo que podía transportarse largas distancias sin problemas. De este modo, el bacalao llegó a convertirse en un alimento común en ciudades del interior de España como Madrid e incluso en lugares remotos como los campos de trabajo del Caribe, África o Filipinas, donde el padre de familia en el primer caso o el capataz en el segundo se encargaban de partirlo y repartirlo, origen de la famosa expresión, “quien corta el bacalao”. Cataluña es la 2ª comunidad autónoma donde se consume más bacalao. El bacalao habita en las aguas del Atlántico Norte, el Mar del Norte y el Báltico. El bacalao común, el más consumido, se pesca en Noruega, Islandia y cerca de las costas inglesas.

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Este bacalao tiene una carne firme y blanca, que no contiene grasa y sabroso. Entró en la alta cocina cuando, en la década de los 80, el reconocido cocinero Paul Bocuse lo dio a conocer a todo el mundo al incluirlo en diversas recetas.

Con el paso del tiempo, el desarrollo de la gastronomía a convertido a este modesto pescado en una joya de la cocina gourmet, sobre todo gracias al skrei, su variedad más exquisita. Una especie de bacalao procedente de Noruega, donde se acaba de celebrar el Campeonato del Mundo de Pesca de Bacalao.

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Imagen del Campeonato en Lofoten

Este campeonato atrae a pescadores profesionales y deportivos de todo el mundo. Durante siglos los pescadores de toda Noruega se han dirigido a las Islas Lofoten entre enero y marzo para pescar. Durante estos meses las grandes reservas de bacalao del Mar de Barents nadan en dirección sur para desovar a lo largo de la costa de las Lofoten y como consecuencia el mar está repleto de pescado. Mientras los pescadores profesionales se ganan la vida, algunos equipos de pescadores deportivos de todo el mundo se reúnen en el Campeonato Mundial de Pesca de Bacalao, atraídos por la posibilidad de pescar un bacalao que rompa todos los récords. Más de 500 pescadores participaron en la última edición y el bacalao más grande que se pescó fue de 18.3kg.

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El skrei es mejor pescado y mucho más barato, debido a que es muy abundante, que el bacalao común. El skrei cuesta entre 7 y 9 euros el kilo mientras que el precio del bacalao procesado suele oscilar entre los 15 y los 25 euros el kilo dependiendo de la parte que se compre (el morro y la penca (las partes más caras) y las colas y las agallas de arriba (las partes más baratas).

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Para su conservación el bacalao noruego se deshidrata con sal (más un proceso de curación) y sin usar productos químicos, para luego rehidratarlo y como resultado engorda de tamaño. Resulta ser el más caro y también el mejor para cocinar suculentos platos.

La forma correcta de desalarlo consiste en limpiar la pieza a chorro con agua fría para quitarle la sal gorda y después meterlo en el frigorífico dentro de un recipiente con agua también fría, para impedir que el bacalao se abra. Lo habitual es tenerlo en agua dos o tres días, cambiando el agua una vez cada ocho horas aproximadamente. Después hay que escurrirlo, quitarle las espinas y secarlo bien antes de cocinarlo.

Este pescado se convierte en el ingrediente estrella de la Semana Santa

Potaje

Para que quede más jugoso, si se va a hacer potaje, un buen truco es cocer los garbanzos con la piel del bacalao y añadir este en los últimos cinco minutos. Famoso es el potaje de vigilia, un plato elaborado con garbanzos y espinacas que se sirve tradicionalmente el viernes de cuaresma.

Famoso también es el Bacalao al pil-pil, un plato típico de la cocina vasca que se elabora con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Sin embargo, la versatilidad de este pescado le ha permitido protagonizar multitud de preparados tanto tradicionales como dentro de la cocina moderna. Otras recetas típicas son bacalao a la Vizacaína, el ajoarriero con huevo escalfado o el bacalao gratinado con bechamel, entre otros.
La manera de prepararlo es muy variada: en salsa marinera, con almendras, a la sidra, con aguacate y pistachos, en sashimi, al estilo alcántara, en empanadillas, como crema, en sopa, en ensalada, en croquetas,…

Una de las preparaciones más curiosas, por la historia que oculta detrás, es la del bacalao al club ranero. Su creación es de principios del siglo XX, cuando un chef francés que trabajaba en un club bilbaíno donde los hombres se reunían para jugar a la rana decidió invitar a los miembros del mismo a comer bacalao al pil-pil. Sin embargo, aparecieron más comensales de lo esperado y, para estirar el plato, decidió añadirle pisto como guarnición. De este modo se convirtió en una exquisita y curiosa receta.

Recetas variadas

http://www.mardenoruega.es/content/search?SearchText=skrei&SearchButton.x=0&SearchButton.y=0&SearchButton=Buscar&SubTreeArray=2&ClassType=recipe

Fuente: 20minutos.es

Montse M.

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Publicado por en marzo 31, 2015 en ESPECIALES

 

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